炆乾鮑心”德”
A.浸發
- 將乾鮑以清水先用清水浸發，清水需要完全蓋過，不用過多，也不要讓乾鮑暴露在空氣中
- 每天換水，浸約3天至4天 (視乎大小而定)，每天更換清水
- 以手按鮑魚，覺得略為軟身
- 以剪刀斜剪開鮑魚嘴間的「蒂」，使用牙刷徹底擦去鮑身及裙邊縫隙的灰粉，以清水洗淨
- 將鮑魚浸在清水中，燒至水滾轉慢火煲1小時，至其按下去呈軟身及邊位完全軟化攤開便成，可將浸過鮑魚的水留起
B.炆煮乾鮑
- 燒一窩滾水，先將老雞、腩排、雞腳及少量貝碎汆水
- 先在窩底舖上竹笪。
- 再放上一層雞腳，將一只（已開4件）的老雞蓋在雞腳上
- 再將鮑魚平放在老雞上
- 最後放上腩排及貝碎
- 加入之前焗鮑魚的水加進窩中，再加清水至蓋過所有材料面
- 開火燒至水滾，轉慢火炆3小時，關火焗8小時。再開火燒至水滾，轉慢火炆3小時，再關慢火炆8小時。餘此類推，可熄火焗過夜。留意如果不夠水要加水或上湯
C.準備鮑汁
- 拿起鮑魚，撇去全部油份及材料就成鮑魚高湯；
- 將高湯加入蠔油、生抽及少量冰糖調味。此時可將鮑魚再放其中慢火煮熱至收少水份，即可供食用。
D. 注意事項
- 依據乾鮑的大小厚薄及個人對軟硬度的喜好，可酌量增減燜的時間
- 另外鮑魚上碟，可選擇原汁加蠔油、上湯加蠔油或原汁加金華火腿汁
- 儲存方法： 鮑魚放於雪櫃(0-8℃)，如預算較長時間食用，建議封好放入雪櫃冰格(- 18℃或以下) 為佳